CO::03 (Botanical Ale)
Potřetí je tu projekt, kdy dám dohromady šest sládků, rozdělíme recept na 6 parametrů a losem přiřadíme, kdo vymýšlí který a v jakém pořadí. Cílem není vytvořit bizár, ale brát v potaz to, co vymysleli sládci přede mnou, aby z toho ve výsledku vyšlo dobré pivo. A cestou se nechat vykolejit ze zažitých postupů a objevit nové cesty.
Při první iteraci tohoto projektu z toho vyšel klasický český světlý ležák. Podruhé to byl divný experimentální kočkopes. Co to bude napotřetí?
První šel na řadu Vítek Přívratský, který měl vybrat chmel a případně další suroviny do chmelovaru. Vybral jen jednu odrůdu chmele a to americký chmel Pekko. Ten jsem do té doby ani neznal, ale popis na e-shopech mluví o aroma květin, citrusů, máty, šalvěje a jalovce.
Po něm byl na řadě Radek Adámek a rmutovací schéma. Zvolil schéma slibující hluboce prokvašené pivo.
52 °C - 10 minut
63 °C - 45 minut
72 °C - 10 minut
78 °C - 10 minut
Třetí sládek v pořadí - Martin Mour - určoval, jak se má zvolený chmel použít. Předepsal trojí chmelení na vyváženou hořkost a jemné aroma (ne tak intenzivní jako u IPAs).
60 min 0,2 bu/gu
20 min 0,25 bu/gu
3 min 0,2 bu/gu
David Foldyna pak určil druh kvasnic a teplotu kvašení. Vybral norské kvasnice Voss Kveik při 30 °C. V jeho pravomoci bylo vybrat i další suroviny použité při kvašení, čehož využil a do kvašení zavelel přidat 1 g šalvěje na 1 litr mladiny.
Já šel na řadu pátý a stejně jako u projektu CO::02 jsem určoval stupňovitost/OG. Vybral jsem 11,2°P/1.045 SG. Protože Martin určil chmelení pomocí poměru BU/GU, bylo po mém výběru OG určeno, že hořkost bude 29-30 IBU.
A na závěr přišel Honza Doubek s výběrem sladů a jiných obilovin do rmutování. Vybral sypání Heidelberg/pšeničné vločky/Red X/žitný slad v poměru 80/10/5/5. A stejně jako David i on využil svého práva přidat do rmutování i netradiční suroviny. Honza zvolil jalovcové bobule v množství pouhého 1 g na 10 litrů mladiny. Ty se mají přidat při dosažení rmutovací teploty 72 °C.
Tak to by bylo. Lehký, snadno pitelný šalvějový ejl s trochou chmelového aroma a jalovce. Přiznám se, že jsem se lekl. Šalvějové pivo jsem pil jen jednou a vůbec mi nechutnalo. Ale jako tvůrce tohoto projektu jsem sám sobě slíbil, že všechna vymyšlená piva uvařím. Šel jsem do toho. David mě uklidňoval, že množství šalvěje zvolil decentní.
A měl pravdu. Šalvěj pivu dominuje, ale není přehnaná. Jalovec a Pekko tam jemně vnímám taky, ale je možné, že to je jen domněnka. Těžko říct, jestli pivo bez jalovce nebo s jiným chmelem chutnalo výrazně jinak. Celkově je to zatím asi nejlepší pokus ze série CO::. Moc příjemné, velmi lehké, až letní pivo na žízeň. Prokvasilo to na neskutečných 1,003 SG! Lehkým tělem a kořeněnou vůni a chutí to trochu připomíná belgický saison, ale chuť je zřetelně bylinkovější. Po šalvěji je to i poměrně hořké, což mi teď doma v nabídce jinak spíše sladších piv velmi vyhovuje.
Měl jsem trochu obavy, ale jsem nadšený!
Recept
Voda
Sypání
Pšeničné vločky - 0,8 kg
Red X - 0,4 kg
Rmutování
63 °C - 45 minut
72 °C - 10 minut - přidat 4 g jemně drcených jalovcových bobulí
78 °C - 10 minut
Chmelovar - 60 minut
Pekko - 3 minuty - 41 g
Kvašení
Šalvěj lékařská - 40 g - od začátku kvašení
