Jak na úpravu receptu pro svoji varnu

"Vařil jsem patnáctku a vyšla mi jedenáctka," zní často začátek dotazu na domovarnickém fóru. V tomto návodu bych rád vysvětlil, proč není možné vzít cizí recept, tak jak stojí a leží, a očekávat stejné výsledky.

==== too long; didn't read ====

Protože je článek docela dlouhý, přikládám zkrácenou verzi pro všechny, kteří nechtějí číst detaily.

Sledujte u své varny absropci tekutiny do sladu, odpar, ztráty v kalech a efektivitu rmutování.
U přípavy nových receptu přepočítejte množství vody a sladu podle těchto parametrů.

Hotovo. Pokud rozumíte tomu, co jsem právě napsal, nemusíte už číst dál.

==========================

Proč to nevyjde vždycky stejně?

Vaření mladiny není uniformní proces. Výsledek závisí na obrovské spoustě parametrů a není možné se divit, že jinému sládkovi vyšlo podle stejného receptu jiné množství mladiny o jiném extraktu. Nebál bych se vsadit, že ani vám nevyjde 2x na stejné technologii pod rukama stejného sládka stejná mladina.

Jak tedy postupovat, aby byly výsledky očekávatelné? Jde o dvě základní věci:

Sledujte chování své varny a zapisujte si naměřené parametry
Upravujte si všechny recepty podle dlouhodobého průměru těchto parametrů

Jak zjistit parametry své varny?

Parametrů, které byste měli sledovat, je několik. Ne všechny je ale snadné změřit. Je více přístupů k plánování receptů a ke všem nepotřebujete kompletní hodnoty všech těchto parametrů. Tady je nicméně vyjmenuju všechny. Uvedu pro jistotu i jejich anglické názvy, protože jsem zvyklý pracovat s programem Brewfather v jeho anglické lokalizaci. Možná to někteří máte stejně.

Zároveň u všech parametrů uvedu, jak zjistit jejich hodnotu právě v programu Brewfather. Mnozí z vás jistě používají program MyBrew. Ten já moc neznám, takže vás přesně nenavedu, ale vím, že dané veličiny umí počítat také.

Míra absorpce sladu/Grain absorbtion rate

Tato veličina určuje, kolik sladiny zůstane na konci scezování nasáto ve sladovém mlátu. Závisí na hrubosti šrotu, způsobu vyslazování a dalších věcech. Uvadí se v l/kg (tedy v litrech sladiny uvězněné v 1 kg sladu) a dá se zjistit velice snadno.

Absorbce sladu = (rmutovací voda + vyslazovací voda - sladina) / množství sladu

Zkrátka o kolik tekutiny jste přišli vyděleno množstvím sladu. Pokud máte před prvním vařením nebo jste dosud tento parametr nesledovali a nemáte tušení s jakou hodnotou počítat při prvním plánovaném receptu, slušný startovací bod může být 0,8 l/kg. Touto hodnotou asi nebudete daleko od pravdy.

Tento parametr sice Brewfather umí nastavit, ale neuvádí ho ve výpočtech receptů. Je tedy potřeba spočítat si ho po každé várce sám.

Odpar/Boil off

Odpar je množství odpařené tekutiny během chmelovaru. Uvádí se v l/h, nebo občas také v %/h. Já se řídím l/h. Závisí hlavně na výkonu ohřevu mladinové pánve a teplotních ztrátách. Výpočet je opět velmi snadný.

Odpar = (sladina - mladina v hrnci) / doba varu

Je důležité měřit množství mladiny ještě v mladinové pánvi. Pokud to z nějakého důvodu není možné (např. nemáte hrnec ocejchovaný), je možné měřit množství mladiny i v kvasné nádobě. Tam je ale měření ovlivněno ztrátou ve chmelovém mlátu a jiných kalech a je tedy mnohem méně přesné. Ztráta v kalech navíc nezávisí na době varu, takže bych v takovémto případě doporučil držet si v evidenci zvlášť hodnoty pro 90minutový var a zvlášť pro 60minutový var, aby se naměřené hodnoty vzájemně neovlivňovaly.

Dejte si také pozor na ponorné chladiče. Chladící šnek samozřejmě hladinu nadzvedne. Je tedy potřeba jej pro účely meření z mladiny vytáhnout.

V placené verzi Brewfatheru stačí v sekci Várky/Batches uvést množství sladiny a množství mladiny v hrnci a odpar se pak automaticky vypočte a zobrazí v souhrnu várky. Na obrázku vidíte mé hodnoty při odparu 6 litrů během 90minutového varu.

Pokud placenou verzi Brewfatheru nemáte, vzoreček je dostatečně jednoduchý na to, abyste to zvládli spočítat sami.

Pokud máte před prvním vařením nebo jste dosud tento parametr nesledovali a nemáte tušení s jakou hodnotou počítat při prvním plánovaném receptu, slušný startovací bod může být 1,5 l/h na každý 1 kW příkonu ohřevu.

Ztráta v kalech a chladiči/Trub and chiller loss

Tato veličina udává, kolik mladiny vám běžně zůstane po chmelovaru uvězněno v chmelovém mlátu a jiných kalech. Silně závisí na množství použitého chmele a je tedy tou veličinou, která nejvíce kolísá napříč várkami. Výpočet je (jako vždy) snadný.

Ztráta v kalech = mladina v hrnci - mladina ve fermentačce

Dohromady s odparem pák ztráta v kalech určí, o kolik méně mladiny budete mít ve srovnání se sladinou. Pokud nejste schopni množství mladiny v hrnci měřit, můžete do Brewfatheru zadat ztrátu v kalech jako 0 a veškerý rozdíl mezi množstvím sladiny a mladiny počítat jako odpar. Jen bych opravdu v takovémto případě doporučit vést si zvlášť údaje pro 60minutový a 90minutový var.

Stejně jako u odparu, je tento parametr automaticky vypočítán v placené verzi Brewfatheru, ale není problém si jej spočítat sám, pokud Brewfather neplatíte. Přikládám ukázku mé ztráty v kalech.

Efektivita rmutování/Mash efficiency

Slad obsahuje škrob a ten během rmutování přeměňujeme na cukry. Nikdy se nám ale nepodaří vytěžit úplně všechny. Efektivita rmutování označuje, jaký podíl cukru ze sladu zvládnete dostat do sladiny.

V prvním bodě je potřeba vědět, kolik cukru ze svého sypání vůbec dostat můžete. Proto pokaždé, když zadáváte do receptu nějaký slad nebo nesladovanou obilovinu, nezapomeňte u ní uvést výtěžnost/yield.

Výtěžnost se většinou dozvíte na obalu sladu nebo na e-shopu, kde slad kupujete. V některých případech uvedený nebývá (typicky u ovesných vloček). V takových případech prostě vyberu odpovídající typ obiloviny (či jiného zdroje cukru) v databázi Brewfatheru a doufám, že yield, který tam předvyplnili, bude zhruba odpovídat surovině, kterou používám.

Nezapomeňte také do Brewfatheru zadat případnou surogaci. Pokud používáte místo části sladu sladový výtažek, cukr, med, nebo něco dalšího, je potřeba to vždy kalkulačce dát vědět.

Druhou vstupní proměnou do výpočtu je cukernatost a množství sladiny. Já osobně mám však s měřením extraktu sladiny docela problém. Zkusil jsem to párkrát a připadá to mi poměrně nespolehlivé. Jednak musíte horkou sladinu ochladit na 20 °C, což je teplota při které je kalibrována většina hustoměrů, a jednak musíte mít sladinu homogenní. A to bývá u all-in-one systémů (který vlastním) problém. U dna hrnce je většinou předek, nahoře naopak výstřelky. A je jasné, že výstřelky budou mít menší extrakt než předek. Jedno řešení může být to pořádně promíchat a vzorek sladiny pak ochladit ve studené vodní lázni. Druhé řešení může být vykašlat se na to.

Proč se na to můžeme vykašlat? Vždyť celou dobu vás nabádám k tomu, abyste parametry měřili a sledovali! Měření extraktu sladiny můžeme přeskočit, protože stejně všichni měříme extrakt mladiny (ten nás samozřejmě zajímá velice). A protože se cukr při chmelovaru neodpařuje, můžeme z objemu sladiny, objemu mladiny a extraktu mladiny snadnou nepřímou úměrou spočítat i extrakt sladiny. Pokud mám v litru vody 10 % cukru a před převařením jsem měl 2 litry vody, je jasné, že původní roztok musel mít 5 % cukru. Ba co víc, dokonce to ani nemusíme počítat, protože Brewfather to opět dopočítá za nás. Tahle metoda mi připadá spolehlivější a jednodušší, než měření extraktu sladiny. Spoléhám se tedy na ni.

Pokud pak víme, jaké množství sladu o jaké výtěžnosti jsme do piva dodali, víme, kolik bylo ve vstupních surovinách škrobu/cukru. A pokud víme, kolik sladiny o jakém extraktu jsme získali, víme, kolik jste vytěžili cukru. Poměr těchto dvou hodnot je pak efektivita rmutování.

Vlastníci placené verze Brewfatheru to mají (opět) velmi jednoduché. Zadejte potřebné hodnoty a program vám efektivitu spočítá sám.

Pokud Brewfather neplatíte, je ruční výpočet v tomto případě o chlup složitější. Doporučil bych tedy vydat se jinou cestou. Jednou z nich je program na přípravu receptů MyBrew, který je zdarma a efektivitu počítá. Pokud se chcete držet neplacené verze Brewfatheru, můžete po uvaření piva zadat zpět do receptu všechny parametry, které jste dokázali spočítat sami, a pak zkoušet měnit efektivitu do té doby, než bude odhadovaný extrakt mladiny (OG) odpovídat naměřené hodnotě. To je asi nejjednodušší způsob zjištění efektivity přímo v neplaceném Brewfatheru. Určitě jednodušší, než to počítat. Kdyby to chtěl nějaký masochista přece jen počítat ručně, výpočet je následující:

Efektivita rmutování = množství cukru ve sladině / množsví cukru v surovinách

Množství cukru ve sladině = extrakt sladiny (°P) * objem sladiny

Extrakt sladiny = extrakt mladiny * objem mladiny / objem sladiny

Množství cukru ve sladu = součet množství cukru v každém typu sladu + množství surogovaného cukru

Množství cukru v jednom typu sladu = hmotnost sladu * výtěžnost sladu

Důležité je také myslet na to, že u silných piv rychle klesá efektivita rmutování. Nad 18° už je to velmi citelné. Proto je dobré budoucí efektivitu odhadovat i s ohledem na plánovaný extrakt mladiny.

Efektivita pivovaru/Brewhouse efficiency

Efektivita pivovaru je zástupná hodnota za efektivitu rmutování. V praxi stačí sledovat a používat jednu z nich. Větší výpovědní hodnotu má efektivita rmutování, ale efektivita pivovaru je vhodnější ve chvíli, kdy neumíte přesně měřit množství cukru ve sladině. Např. z důvodu, že nemáte ocejchovaný hrnec a neznáte tedy množství sladiny/mladiny v hrnci. Pokud znáte jen množství mladiny ve fermentačce a extrakt mladiny, je efektivita pivovaru vašim pomocníkem.

O co tedy jde? Jde o poměr cukrů, které dostanete až do fermentačky, vůči cukrům, které obsahují vstupní suroviny. Jinými slovy je to efektivita rmutování po odečtení cukrů uvízlých ve chmelovém mlátu a kalech.

Postup je stejný, jako u efektivity rmutování. Buď ji najdete vypočtenou v placené verzi Brewfatheru, nebo si ji vypočtete v MyBrew, nebo si ji metodou pokus/omyl zkusíte dosadit do původního receptu v neplaceném Brewfatheru, aby vám sedělo OG. Masochisti si ji samozřejmě opět můžou vypočítat sami.

Efektivita pivovaru = množství cukru v mladině po naspílání / množství cukru v surovinách

Množství cukru v mladině po naspílání = extrakt mladiny (°P) * objem mladiny ve fermentačce

Jak si připravit vlastní recept?

Voda

Před přípravou receptu jednoduše vyplňte v Brewfatheru nebo v MyBrew všechny tyto sledované parametry a program vám bude správně odhadovat OG a počítat množství potřebné vody.

Pokud přesto chcete počítat množství vody sami, jde to poměrně jednoduše.

Určete plánované množsví mladiny ve fermentačce.
Vypočítejte množství potřebné mladiny v hrnci po chmelovaru.

Mladina po chmelovaru = mladina ve fermentačce + ztráta v kalech
Vypočítejte potřebné množství sladiny.

Sladina = mladina po chmelovaru + odpar za hodinu * délka varu v hodinách
Určete si hustotu rmutu. Běžně se používají hodnoty 3-4 l/kg.
Vypočítejte si množství rmutovací vody.

Rmutovací voda = hustota rmutu * množství sladu
Vypočítejte si množství vyslazovací vody.

Vyslazovací voda = sladina - rmutovací voda + absorpce sladu * množství sladu

Hotovo! Máte vypočítané potřebné množství vody na várku. Chcete to ještě ukázat na konkrétním příkladu? Dobře.

Uvažované parametry varny:

absorbce sladu = 1 l/kg

odpar = 6 l/h

ztráty v kalech = 2 l

Uvažované parametry receptu:

naspílaná mladina = 30 l

hustota rmutu = 3,5 l/kg

množství sladu = 10 kg

délka chmelovaru = 90 minut

Výpočet:

mladina po chmelovaru = 30 + 2 = 32 l

sladina = 32 + 6 * 1,5 = 41 l

rmutovací voda = 3,5 * 10 = 35 l

vyslazovací voda = 41 - 35 + 1 * 10 = 16 l

Nicméně Brewfather vodu opravdu počítá za vás, takže není potřeba ji počítat ručně. Mám jen pocit, že je vždycky dobré rozumnět tomu, co nějaký automat dělá. Proto tady uvádím celý výpočet. Pokud si budete hodnoty Brewfatheru porovnávat s ručními, může vás překvapit, že množství sladiny uvádí větší, než vychází vám. Brewfather totiž ve výchozím nastavení počítá s teplotní roztažností kapalin. Pro horkou sladinu většinou přidává 4 % objemu. Tahle korekce jde v nastavení varny vypnout.

Efektivita

Samozřejmě i správné množství sladu si můžete počítat sami. Ale je to zbytečně pracné. Museli byste zadat nějaké množství sladu, dopočítat si, kolik je v něm cukru, pak to vynásobit výtěžností vaší varny, zjistit, kolik budete mít cukru ve sladině a to vydělit objemem mladiny (v hrnci). Tím dostanete extrakt mladiny v °P. Zbytečně složité!

Tady se opravdu vyplatí používat Brewfather nebo MyBrew. Zkrátka zadejte vaši efektivitu a pak do receptu zadávejte slad (se správně vyplněnou výtěžností) a program vám bude počítat OG. Jednoduché. Jen si dejte pozor, abyste správně vyplnili, zda jde o efektivitu rmutování, či efektivitu pivovaru.

Jak si upravit cizí recept pro vlastní varnu?

Vodu si upravte stejně, jako u vlastního receptu. Tam není co se řešit.

Co se týče sladu, postup je následovný:

Do receptu si slad zadejte ve stejném množství, jako je v originálním receptu. Potřebujete stejný procentuální podíl jednotlivých sladů. O přesné množství nejde, ale pokud to uvedete úplně stejně, je to pro vás nejjednodušší. Nemusí vám sedět ani velikost várky. Opravdu jde jen o procenta.
Nastavte si efektivitu vlastní varny.
Nastavte si vlastní velikost várky.
Přepočítejte množství sladu tak, aby vám vycházela požadované OG. Brewfather má na přepočet sladu pro zadané OG i dedikované tlačíko.

Po těchto krocích budete mít v receptu takové množství sladu, aby vám vyšla várka ve správném množství mladiny o správném extraktu. Teda - plus mínus. Samozřejmě všechny tyto parametry várku od várky mírně kolísají. Nebuďte překvapeni, když vám místo 12,5°P vyjde 13,2°P. Nicméně po těchto krocích by vaše várny měly být mnohem předvídatelnější, než když vezmete cizí recept a zkoušíte ho uvařit bez úpravy.

Závěr

Hotovo. Teď umíte sledovat parametry své varny a aplikovat je na přípravu receptů. Závěrem jen dodám, že honba za vysokou efektivitou není nutně správná. Samozřejmě vysoká efektivita je fajn, protože šetří náklady. Nicméně důležitější je podle mě spíš stabilní efektivita. Není problém mít efektivitu pivovaru kolem 70 %, pokud je stabilní. Pokud jste stabilní, budou vám recepty vycházet tak, jak si přejete. A to je důležitější, než ušetřených 30 Kč na sladu.

Pokud byste na tomto textu něco změnili, nebo k němu měli dotazy, nebojte se mi ozvat. Zkusím jej upravovat podle připomínek a dotazů, aby mohl sloužit jako nezavádějící a kvalitní úvod do této problematiky, pro všechny sládky, kteří se v ní zatím neorientují.

Čarabovar