Cervisia Alba Bavariae (Weissbier)
Dnes zkouším druhé pivo s pseudoodborným latinským názvem uvařené na svatbu kamarádů doktorů. Ti z vás, kteří umí latinsky i německy, možná už poznali, že latinské "Cervisia Alba" se německy řekne "Weissbier".
Bílé pivo! Weissbier, Weißbier, Weizen, Weizenbier, Hefeweizen, říkejte si tomu jak chcete - prostě bavorské pšeničné. Tohle je moje srdcovka. Jeden ze stylů, který mě vůbec kdysi dávno přivedl k řemeslnému pivu a po IPA hned druhý styl, který jsem ve svých začátcích uvařil. Vařím ho mnohem méně často, než bych si přál, ale teď ten čas konečně zase přišel. Od posledně to je už 15 měsíců a já mezitím na čundru v rakouských Alpách a na služebkách v Bavorsku poctivě ochutnával, jak se to vaří v tradičních weissbierových oblastech, a snažil jsem se ujasnit si nápady na moji příští várku.
Mé poslední weizeny totiž vycházely až nepříjemně vodové. Myslel jsem si, že čím víc pšenice, tím víc pšeničné pivo. Nicméně došlo mi, že ječmen je hutnější. Navíc mi přišlo, že rakouské a německé weissbiery jsou více do oranžova, než ty mé světle žluté. Dal jsem to za vinu infuznímu rmutování, při kterém nedochází ke karamelizaci sladu, a rozhodl jsem se to dohnat trochou Carahelle.
Dalším z cílů bylo maximalizovat tvorbu isoamylacetátu - oné typicky weissbierové banánové vůně. Na pomoc jsem si vzal Herrmannovo rmutovací schéma - netradiční způsob rmutování pšeničného piva, kdy vystíráte do 43°C jen s polovinou vody a polovinou sladu, po vyšší cukrotvorné prodlevě celé dílo zchladíte zpět na 43°C přidáním druhé části vody a sladu a celé infuzní rmutování uděláte ještě jednou. Tahleta taškařice by měla výrazně zvýšit tvorbu glukózy, ze které pak bavorské kvasnice dělají isoamylacetát.
A výsledek? Banánu bych ocenil víc. Ale to tělo! To je jak mléčný koktejl! Krásně krémově hutné. Podíl pšenice jsem oproti minulé várce snížil ze 75 % na 56 % a jsem s tímto krokem nesmírně spokojen. Ani tu slabou intenzitu vůně bych nebral, jako selhání Herrmanna. Mám dojem, že bych se měl ještě více zaměřit na kvašení. Můj tip na příště je zkusit kvasnice více vystresovat. Uvidíme.
Každopádně myslím, že tenhle recept už moc měnit nebudu. Doladím kvašení a bude to supr pivo. Tak teda Prost!
Recept
Voda
Sypání
Rmutování
72 °C - 10 minut
Chmelovar - 90 minut
Kvašení
