CO::02 (Spiced Amber Ale)
Přišel čas na další "hru na stavění receptu". Oslovil jsem 5 domovarníků, rozdělili jsme si recept na 6 parametrů a rozlosovali jsme si, kdo bude který parametr mít na starosti. Oproti CO::01 jsme se tentokrát rozhodli losovat i pořadí, ve kterém ty parametry budeme určovat. Je sice asi nesmysl začínat od rmutovacího schématu, ale pokud by se začínalo vždy od sypání, je jasné, že pivo bude primárně postavené na sladu. Každý má totiž přirozeně touhu svým parametrem co nejvíce ovlivnit celkový výsledek akce.
V druhé iteraci tohoto projektu vykopával bratislavský Patrik Marček. Vybíral kvasnice a kvasné schéma a určil Mangroove Jack's M20 (používané na weissbier) a teplotu kvašení 21°C, kterou je možné po 3 dnech nechat volně vystoupat až na 23,5°C. Zajímavostí těchto kvasnic je i to, že mají velmi nízké prokvašení.
Po něm šel na řadu velmistr Cechu domácích pivovarníku - Honza Doubek z Krupky. Možná trošku škoda, že jsme na takového odborníka vyplítvali "jen" rmutovací schéma. Ale los je los. Honza se držel teplot, kdy funguje spíše alfa-amyláza, takže hutnost těla ještě podpořil.
Začínal jsem se těšit na pořádně hutný weissbier. To je pivo, které mám moc rád. To by ale třetí na řadě nesměl být olomoucký Jirka Leksa, který zatočil volantem na druhou stranu a řekl, že tam nedá ani zrnko pšenice a je zvědavý, co s tím uděláme dál. Určil sypání Pale Ale (70%), žitný slad (15%) a Biscuit (15%). V tu ránu bylo jasné, že půjde o experimentální pivo.
Čtvrtý na řadě jsem byl já se stupňovitostí/OG. Před Jirkovým rozhodnutím jsem připravený říct na všechno 1,050 kg/l. Weissbier? 1,050. Dunkelweizen? 1,050? American Wheat? 1,050. To se hodí všude. Ale najednou tam to žito a biscuit? Nakonec jsem se rozhodl přidat a zavelel jsem vařit mladinu s počáteční hustotou 1,055 kg/l.
Po mně byl na řadě brněnský Ondra Poustecký s výběrem chmelových odrůd a jiných přísad do chmelovaru. Ve chvíli, kdy nás Jirka dostal na tuhle experimentální stezku, bylo jasné, že právě Ondrovo rozhodnutí výrazně ovlivní, jak to celé dopadne. Ondra se toho nebál a experimentálnost celé akce dovedl na další level. Určil, že se při výrobě mají použít chmelové odrůdy Sorachi Ace a Topaz a do chmelovaru se má přidat i červený pepř.
A na závěr přišel púchovský Daniel Fedor, který měl pro tyhle tři suroviny určit způsob použití. Vymyslel chmelení na závěr varu na 35 IBU a pak také chmelení za studena. Pepře tam dal zhruba 0,3 g/l na konci varu.
Diskuzí jsme se pak ještě dohodli, že ti z nás, kteří upravují vodu, ji upraví na poměr síranů vůči chloridům 150:75, abychom to hutné tělo trochu vysušili.
No, určitě to není pro každého. Ale mě to baví! :-) Ze zažitých žánrů mi to nejvíc připomíná asi belgický saison, ale je to mnohem méně prokvašené a je tam navíc ten banán a karamel. Kdybych měl navrhnout nějaké úpravy, byly by asi tak velké, že by to bylo jiné pivo. Ale myslím, že je to fajn základ právě na nějaký saison. Vybral bych jiné kvasnice, vynechal studené chmelení a byl by to saison jako víno.
No, je to teda drsný kočkopes. Tak jak to chutná?
Je to velice komplexní věc. Určitě nečekejte přímočarou chuť. Postupně hledáte a objevujete nové vrstvy. Podle mě však vůni dominuje hřebíček, který tam je opravdu intenzivní. V chuti pak nejvíc cítím červený pepř a překvapivě ty banány (na ty jsem zvyklý spíš ve vůni než v chuti, takže mě to trochu překvapilo). Aromatické chmele se neprosazují a je to asi dobře, protože by se to asi se zbytkem mohlo už docela bít. Přes velmi nízké prokvašení pivo nepůsobí přehnaně hutným dojmem. Jasné, suché to není. Ale hořkost (a peprnost) je poměrně výrazná a přidat trochu suchosti pomohla asi i minerální úprava vody. Celý dojem je podtrhnut jemnou karamelovou linkou (ale opravdu jen jemnou).
No už se těším na CO::03!
Vývoj chuti
2 měsíce
Zjistil jsem, že mi to asi nechutná. Nebo takhle - když si dám jen jedno na chuť, tak je to celkem fajn. Ale když si ho člověk dá při nějakém delším sezení s návštěvou a měl předtím i jiné pivo, tak je to divné. Hořkost zmizela a zůstala sladká divnokombinace banánu, pepře a karamelu. Vadí mi asi ten banán.
5 měsíců
Banán zmizel a zbytek je docela fajn. I tak ale vtšinou sáhnu po jiném. Nicméně teď už to aspoň docela jde pít.
8 měsíců
Chytlo to nějakou infekci. Posledních 10 litrů vylévám. Fakt, že se za 8 měsíců tohoto piva vypilo jen 20 litrů mluví asi za své. Po zmizení banánu to nebylo zlé, ale prostě v jakékoliv situaci, kdy je na čepu něco jiného, člověk raději zvolí něco jiného. Tohle pivo byl omyl. V projektu CO::XX ale hodlám pokračovat. Tohle rozšiřování obzorů mě baví. Poprvé to vyšlo parádně, tak proč si kvůli jednomu nezdaru kazit zábavu?
Recept
Naspílaná mladina 33,2 l
OG 1,054 (13,3°P) - plán byl 1,055
FG 1,024
ABV 3,9 %
IBU 33 - plán byl 35
Voda
Cl 75 | SO4 150
Sypání
Pale Ale - 5,7 kg
Žitný slad - 1,1 kg
Biscuit - 1,1 kg
Žitný slad - 1,1 kg
Biscuit - 1,1 kg
Rmutování
55 °C - 15 minut
67 °C - 25 minut
70 °C - 25 minut
72 °C - 10 minut78 °C - 10 minut
Chmelovar - 60 minut
Sorachi Ace - 15 minut - 22 g
Topaz - 15 minut - 22 g
Červený pepř drcený - 15 minut - 10 g
Topaz - 15 minut - 22 g
Červený pepř drcený - 15 minut - 10 g
Whirpool - 15 minut @ 80°C
Sorachi Ace - 28 g
Topaz - 43 g
Kvašení
Mangroove Jack's M20 - Bavarian Wheat
Kvasit při 21 °C.
Po třech dnech kvašení nechat volně vystoupat, ale držet do 23,5 °C.
Studené chmelení
Sorachi Ace - 50 g
Topaz - 50 g
2 dny během cold crashe
