Everything In Its Right Haze (New England IPA)

 

Ty vole, to je dobré! Proč vůbec vařím něco jiného než New England IPA?

Po nějaké době zase přišel na řadu můj nejoblíbenější žánr - New England IPA. Vařil jsem tentokrát s manželkou a našimi kamarády Pavlem a Verčou - mými dvorními degustátory. Recept jsem připravil na míru podle jejich chuťového zadání. Pavel s Verčou pak sami vybírali, které chmelové odrůdy mám použít.

A dopadlo to úplně výborně! Nebál bych se říct, že je to nejlepší pivo, co jsem kdy uvařil. Sytě oranžová kalná barva, plné krémové tělo a intenzivní chmelové aroma plné broskví a meruněk. Mňam! Až mám pocit, že by alkohol snad ani neměl mít povolené chutnat tak dobře.

Nové poznatky o studeném chmelení během aktivní fermentace

A protože tenhle blog píšu převážně pro kolegy domovarníky, dovolím si popsat ještě jeden problém, který jsem při výrobě řešil, a co jsem se díky tomu dozvěděl nového.

New England IPA je známý tím, že se za studena chmelí dvakrát. Po dokvašení probíhá klasický dry hop jako u jiných dryhopovaných piv. Ale první studené chmelení se dělá už během fermentace, aby aktivita kvasnic příspěla k tzv. biotransformaci chmele a uvolnění thiolů.

Já jsem tento žánr vařil podeváté. U první sedmi várek jsem dělal první dry hop už v den 0 během spílání mladiny. Na domovarnickém fóru mi to ale bylo vyčteno jako špatný postup. Může prý dojít k vystresování kvasnic během množení a následné tvorbě pachutí. U posledních dvou várek jsem tedy posunul první dry hop až na den po zakvašení.

Nicméně u várky č. 8 (kterou teda vařil můj brácha, ale já mu asistoval) mě překvapilo velmi nízké zdánlivé prokvašení, které bylo jen 63 %. Jako příčinu jsem tenkrát označil velmi plné sypání a rmutování na hutné tělo, které brácha vybral. Když se ovšem kvašení zastavilo kolem 55 % i u této várky, zpozorněl jsem. Proč mi kvasnice, které jsem předtím 7x bez problému použil, najednou zastavují tak brzo?

Jediný společný jmenovatel těchto dvou várek, který mě napadl, byl dry hop v 1. den kvašení místo 0. dne, jak jsem to dělal dřív. Poradil jsem se s AI chatbotem a ten mi potvrdil, že by opravdu vina mohla být tady. Začal jsem tedy co 8 hodin ohřívat kvašení o 0,5 °C až na 22 °C, čímž jsem kvasnice trochu probudil a ty nakonec dokvasily až na 77 % prokvašení (což bylo mimochodem víc, než Brewfather na základě receptu odhadoval).

Trvalo to ale šíleně dlouho. První dry hop, který se snažím v pivu nenechávat déle než 7 dní, se mi tam tentokrát válel celých 12 dní! Odstřel chmele moje kvasná nádoba bohužel neumožňuje. Bál jsem se travnaté pachuti a moje naděje se upínaly k použití Cryo chmele v malém množství, kterým jsem se snažil travnaté pachuti z prvního dry hopu předejít. Naštěstí Cryohop funguje parádně a trávy tam není ani stopa!

Co se ale tedy děje, když chmelíte v 1. den kvašení? AI chatbot mi to shrnul nějak takto: Chmelením do aktivní fermentace se zvyšuje riziko předčasné flokulace a sedimentace kvasnic. Při chmelení v nultý den je toto riziko velmi malé. Kvasnice tedy mladinu prokvasí do očekávané míry, ale stres z chmele při jejich množení může způsobit tvorbu nežádoucích chutí. Při chmelení v 1. den kvašení je prý největší riziko předčasné flokulace kvasnic. Může se tedy stát to, co pozoruji já - pivo nedokvasí do očekávané míry. Doporučená chvíle pro první dry hop je prý 2.-3. den kvašení, kdy je riziko flokulace menší, ale biotranformaci jde pořád využít ve velké míře. Od 4. dne později je riziko zastavení kvašení ještě menší, ale může se stát, že chmel přijde do piva příliš pozdě a nepodaří se využít plný potenciál biotransformace.

Takže tak to tedy je. Ani nultý, ani první den nejsou pro studené chmelení optimální. Příště si počkám. Druhý až třetí den! Nesmím zapomenout.

Vývoj chuti

5 týdnů

Pivo získalo bronzový diplom na Kosteleckém chmelovárku 2025. Slovní hodnocení porotců: Bezvadný pivo, s jemnou štiplavou vuni, celkově dobře zvládnutý vzorek.

Recept

Naspílaná mladina 37,75 l

OG 1,067 (16,4°P)

FG 1,015

ABV 6,8 %

IBU 34

Voda

Cl 282 | SO4 120

Sypání

Pale Ale - 8,7 kg
Ovesné vločky - 1,5 kg
Pšeničné vločky - 1,5 kg

Pšeničný slad - 0,5 kg

Rmutování

55 °C - 0 minut

67 °C - 45 minut

72 °C - 10 minut

76 °C - 10 minut

Chmelovar - 60 minut

Strata - 10 minut - 40 g

Whirpool - 20 minut @ 80°C

Strata - 260 g

Kvašení

Lallemand Verdant IPA při 19 °C. Po předčasném zpomalení fermentace jsem se rozhodl každých 8 hodin zvedat teplotu o 0,5 °C až na cílových 22 °C.

Aromazyme - čajová lžička při zakvášení

Studené chmelení #1

Cryo Cashmere - 100 g - po jednom dni kvašení (to bylo předčasné - viz článek nahoře)

Studené chmelení #2

Cryo Strata - 100 g
Cryo Cashmere - 100 g

36 hodin během cold crashe