Tiny Simie (Skoro-nealko IPA)

Zoufalý hon za alespoň trochu pitelným nealko pivem pokračuje. A začínám vidět světlo na konci tunelu.

Pivo je dobré, alkohol ne. S tímto heslem jsem se před téměř třemi lety vydal na cestu za uvařením dobrého nealkoholického piva. Konkrétně mi teda jde o pivo, které by připomínalo americké ejlové žánry. No a zatím se to pohybovalo na škále od velmi špatného po vyslověně hnusné. Jednu várku jsem vylil. Zpětně vidím, že dalších pár jsem jich vylít měl, ale v začátečnickém nekritickém přístupu mi na to chyběla sebereflexe a se zkřivenou hubou jsem se je nějak snažil vypít.

Letos v listopadu přišla řada na sedmý zoufalý pokus. A konečně to začíná vypadat jakžtakž pitelně! Zapojil jsem nějaké nové techniky, o kterých jsem se dočetl na internetu a mám první rozumný výsledek. Není to ještě takové, jaké bych chtěl, ale dá se to docela dobře pít!

Tiny Simie je jednoduchý světlý ejl, s nízkou hořkostí a broskovým aroma. Technicky teda nejde o nealko (pro které je v EU určen limit 0,5 % alk.), ale o nízkoalkoholické pivo, protože mi to prokvasilo zhruba na 0,7 % alk. Jednu věc bych mu vytkl. Je kyselý. To nebylo úmyslem. Jsem nucen nazvat to Sour IPA, ale já chtěl původně obyčený India Pale Ale, a ne Sour. Jak to vzniklo? Jedním z tipů, které jsem k vaření nealka na internetu vyčetl, je okyselit mladinu na pH 4,7. To je hodnota, která ještě nechutná kysele, ale která už zabraňuje většině mikrobiální infekce. A mikrobiální infekce hrozí u málo prokvašené mladiny opravdu na každém rohu. Právě ona je mimochodem důvodem, proč jsem byl nucen vylít svou šestou nealko várku. Nejsem majitelem pH metru, tak jsem si ho pro účely tohoto okyselení půjčil. Jenže pH metr byl vadný (jak jsem zjistil až později) a já to s kyselinou mléčnou přehnal. PH je tedy tak nízké, že jde poznat i v chuti.

Dobrá zpráva na tom celém je alespoň ta, že kyselost (s největší pravděpodobností) pramení z mnou přidané kyseliny mléčné, a ne z nějaké infekce. Zdravotně je to tedy nezávadné. Bohužel, chuťově to ruší.

Ale jinak jsem celkem spokojený. A celkem spokojený je to nejlepší, co jsem zatím kdy mohl o svém nealko pivu říct. Navzdory tomu, že jde o 7° pivo, to má aspoň trochu těla, vůně tam nějaká taky je a celkově je to na poli nealko piva dost v pohodě zástupce. Konečně! Příště snad už bez té kyselosti. Teď tomu už holt musím místo IPA říkat Sour IPA, abych návštěvy alespoň připravil na to, co je čeká.

Doplním ještě soupis kroků, které mi pomohly zbavit se různých pachutí spojených s nealko pivem.

• Dvouhodinový chmelovar - s ním spojená Maillardova reakce prý pomáhá odbourat pachuť neprokvašené mladiny.
• Okyselení mladiny na pH 4,7 - pomahá proti šíření infekce - pozor, abyste to nepřehnali
• V případě použití "nealko kvasnic" dejte pořádnou zákvasnou dávku. Neřiďte se kalkulačkami dávkování kvasnic. Ty v tomto specifickém případě doporučují menší pitch rate než výrobce. Já tentokrát použil zhruba 0,9 g/l a přijde mi to v pohodě.
• Pokud se chystáte na dry hop, udělejte ho co nejkratší. Já dřív zkoušel různé metody dry hoppování a vždycky to dopadlo travnatou chutí. Teď jsem dostal radu nenechávat tam chmel déle než 24 hodin. Ideálně na konci cold crashe a pak s tím hned do sudu. Tentokrát jsem na to ještě nenašel odvahu a vyzkoušel jsem místo dry hopu extrakt chmelového aroma, který jsem vyhrál na Hop'n'rolla 2024. To funguje dobře. Mám ještě jednu ampulku, tak to vyzkouším ještě na příští nealko várce. A pak asi dám šanci tomu dry hopu a napíšu tady, jak to dopadlo. Každopádně nějak to navonět je asi dobrý nápad, protože ona ta neprokvašená mladina fakt trochu smrdí a je potřeba to nějak zkusit přebít. Chmelový extrakt je drahá varianta, ale funguje. Travnatou chuť z něj prostě nevytáhne ani ten největší blbec.
• Zkuste to stavět na tvrdé vodě bohaté na chloridy. Pomůže dodat tělo jinak slabému pivu. Já použil stejnou vodu, jakou používám na New England IPAs.

Vývoj chuti

3 týdny

Kyselost je pryč! Nevím, jak se to stalo. Ale neptám se proč a jsem vděčný za první dobré nealko. Chutná to fakt dobře. Jsem spokojený a přejmenovávám to zpátky na Low-alcohol Pale Ale!

6 týdnů

Měl bych asi upřesnit tu ztrátu kyselosti ve 3 týdnech věku. Ona teda úplně pryč není. Ve srovnání s jinými pivy to pořád trochu kyselé je. A pokud se tomu u příští várku vyvaruju, bude to výrazně lepší. Nicméně platí to, že je to dostatečně málo kyselé na to, abych na etikety nepsal Sour IPA! Pořád mě to moc baví. A mizí rychle.

Recept

Naspílaná mladina 23,8 l

OG 1,030 (7,5°P)

FG 1,025

ABV 0,7 %

IBU 30

Voda

Cl 282 | SO4 120

Sypání

Plzeňský slad - 1,5 kg
Ovesné vločky - 0,8 kg
Pšeničný slad - 0,7 kg

Carahell - 0,4 Kg

Rmutování

71,8 °C - vystírka

68 °C - 45 minut
76 °C - 10 minut

Chmelovar - 120 minut

bez chmele

Whirpool - 20 minut při 80 °C

Nectaron - 100 g

Nelson Sauvin - 63 g

Kvašení

Lallemand LoNa - 21 g - 24 °C

HopzOil Fruity Citrus Bomb - 2,5 ml - chmelové aroma - přidat 24 hodin před sudováním