Smådricka (Juniper Ale)

Před dvěma roky mi učarovaly norské jalovcové famhouse ejly. Řekl jsem si tedy, že těchto severských piv s jalovcem zkusím prozkoumat více. Jako další teď přišlo na přetřes Gotlandsdricke.

Tento styl pochází ze švédského ostrova Gotland - největšího ostrova baltského moře - kde se vaří v domácnostech, podobně jako se na Valašsku pálí slivovice a na jižní Moravě kvasí víno. Komerční vaření gotlandsdricke je zcela výjimečné. Našel jsem jen pár zmínek o dvou pivovarech v Polsku a jednom v Texasu, které to někdy uvařily komerčně. Jde zkrátka o ryze domácí záležitost. A to do té míry, že jsem na internetu nenašel ani jeden recept na tento nápoj. Na Gotlandu se to dělá tak nějak od oka. Ve článcích o vaření Gotlandsdricke se nedočtete přesné množství surovin, ani teploty rmutování. Prostě to nějak všechno nahážou do teplé vody a ono to nějak dopadne. Dokonce to pijou ještě nenasycené během kvašení. Takhle extrémní cestou jsem se vydávat nechtěl, tak jsem si zkusil vymyslet moderní náhled na Gotlandsdricke, který bude více podobný pivu.

Mohl jsem tedy vycházet jen ze společných znaků těchto nápojů. Přesný postup jsem si ale musel vymyslet sám. Začal jsem plánováním síly piva. Gotlandsdricke se dnes vaří od velmi slabých po velmi silné. Např. ten pivovar z Texasu ho měl s 6,6 % alk. Historicky šlo ale o nápoj velmi slabý. Před průmyslovou revolucí šlo o každodenní pití gotlanďanů, které bylo zdravější než (často kontaminovaná) voda. Gotlandsdricke se dokonce dávalo i dětem (je o tom zmínka např. i v knize Děti z Bullerbynu). Dokonce se pro tohle pivo nepoužívá švédské slovo ÖL = pivo (viz podobnost s angl. ALE), ale DRICKA = nápoj (v gotlandském nářečí dricke, viz podobnost s angl. DRINK). Slovo ÖL bylo na Gotlandu vyhrazeno silnějším pivům. Já se tedy rozhodl z úcty k tradici vařit velmi slabé pivo. Vyšlo mi to na 2,9 % alk.

Další otázkou bylo, kde čerpat cukr. Všechny zdroje se shodovaly, že na domácí Gotlandsdricke si lidé obilí sladovali sami. Na rozdíl od sladoven, kde se slad sušil teplem, doma slad sušili přímo nad hořícím dřevem. Gotlandsdricke je tedy pivem nakuřovaným/uzeným. Já mám v tuto chvíli doma Piwo Grodziskie, které je taky velmi slabým nakuřovaným pivem, a nechtěl jsem mít dvě takto podobná piva. Navíc si v tom kouři zas tak moc nelibuju. Rozhodl jsem se teda, že nakuřovaný slad nebude tvořit 100 % mého sypání (jako to bývá na Gotlandu), ale jen 10 %. Ta jsem doplnil 70 % světlého ječného sladu a 20 % žitného sladu (který jsem použil poprvé v životě), což jsou prý dvě na Gotlandu tradičně používané obiloviny. A jako poslední zdroj cukru jsem použil kilo medu, který se prý do Gotlandsdricke také běžně přidával. A protože ani samotní Gotlanďané neví, při jaké teplotě slad rmutují, rozhodl jsem se pro historickou metodu rmutování, kterou se možná pivo vařilo ve starověku (nevíme to přesně, ale technologicky to dává největší smysl) - ohřál jsem vodu na 74 °C, nasypal tam večer slad, vypnul ohřev a šel spát. Ráno jsem se vzbudil a zcedil sladinu, která měla zhruba 50 °C, takže slad za noc prošel teplotním rozsahem aktivity všech hlavních pivovarnických enzymů. Nemám nad tím moc kontrolu, ale to očividně nemají ani lidé na Gotlandu.

Dalším výrazným chuťovým prvkem Gotlandsdricke je už zmíněné (pro severská piva typické) použití jalovcových větví. Chmeleno je jen málo a to neutrální chmelovou odrůdou. Já použil Žatecký poloraný červeňák, a to jen na mírnou hořkost. Chmelové aroma jsem se to tohoto piva nesnažil dostat. A pro kvašení se prý tradičně používá pekařské droždí. Na to jsem si netroufl a použil jsem raději norské kvasnice Voss Kveik. Použitím norských kvasnic do švédského piva jsem chtěl alespoň makroregionálně dodržet výběr surovin typických pro oblast vzniku tohoto žánru.

Jak to dopadlo? Mám z toho velmi lehké, svěží pivo, spíše letního stříhu. Na zimní měsíce mi připadá až příliš mdlé. Ve vůni je trochu med a trochu kouř - každý z degustátorů cítil něco jiného. Jalovec tam zatím nenašel nikdo. Ale i zmíněný med a kouř jsou tam jen velmi jemně. Celkově je to osvěžující, ale poměrně nevýrazné lehké pivo. Od tak netradičních surovin, jako jsou jalovec, med a kouř jsem čekal výraznější chuť. Ale zlé to určitě není.

Poznámka o rok později: Volal jsem si s jedním sládkem z Gotlandu a zjistil jsem, že ačkoliv to spoustu parametrů Gotlandsdricke splňuje, o pravé Gotlandsdricke se nejedná. To by totiž vždy mělo být hnedé a hlavně sladké. Což tohle pivo není. Přepisuju tedy titulek z Gotlandsdricke na Juniper Ale.

Vývoj chuti

4 týdny

Jak to vypadá, když má člověk doma 6 druhů svého piva, další piva od kamarádů domovarníků a ještě k tomu se přidá do domovarnického adventního kalendáře? Třeba tak, že si druhé gotlandsdricke dá až 4 týdny po tom prvním.

A pivo je úplně jiné. Med voní, jalovec voní, i ten kouř tam trochu je (ale opravdu jen jemně). Najednou je to celé mnohem zajímavější.

Poučení pro příště - nepsat o pivu hned po první degustaci, ale počkat pár týdnů, aby se mohla usadit chuť, a teprve pak napsat článek.

3 měsíce

Pivo získalo 62 bodů ze 100 na Krušnohorském krýglu 2025. Slovní hodnocení porotců: Slabá barva, nízká pěna. Moštová vůně, nakouřenost téměř není.

V chuti sladší, jablečná šťáva, moštová. Velice těžko hodnotitelný vzorek. Spíše projev cideru než piva.

Recept

Naspílaná mladina 53,5 l

OG 1,032 (8°P)

FG 1,010

ABV 2,9 %

IBU 15

Voda

Cl 50 | SO4 40

Sypání

Plzeňský slad - 3,3 kg
Žitný slad - 1 kg
Nakuřovaný slad - 0,5 kg

Do rmutování jsem přidal jalovcové větvě. Množství takové, aby vyplnilo sladový koš a mezi větvemi zůstal prostor pro slad. Použil jsem směs tlustých i tenkých větví.

Rmutování

74 °C - vystírka

nechat volně chladnout během noci až k 50 °C

Chmelovar - 90 minut

Žatecký poloraný červeňák - 90 minut - 60 g

Med - 0 minut - 1 kg 

Kvašení

Lallemand Voss Kveik - 2 bal. - 37 °C